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在豆制品加工制造過程中會用到凝固劑,凝固劑對成品的品質(zhì)、口感有很重要的作用,其中硫酸鈣、氯化鎂都是可以做凝固劑的產(chǎn)品。
鹵水(氯化鎂)點豆腐是將豆腐原料黃豆經(jīng)過水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質(zhì)的膠體
石膏(硫酸鈣)點豆腐是在熟豆?jié){中加入硫酸鈣,使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。
所以常說的鹵水豆腐是指氯化鎂點制的豆腐,石膏豆腐是硫酸鈣點制的豆腐,鹵水豆腐俗稱“老豆腐”溶解度大,含水量少,點出來的豆腐比較老,質(zhì)地硬,石膏豆腐微溶于水,溶解度小,俗稱“嫩豆腐”含水量多,質(zhì)地細嫩光滑
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